意外と知らないグルメのひみつ 第5回

お米はなぜ「洗う」ではなく「研ぐ」と言うの? 研がずに炊いたらどうなる?【グルメライターが徹底解説】

【調理師免許を持つグルメライターが解説】精米技術が発達した今、お米は昔のように力を入れて研ぐのではなく、手早く優しく「研ぎ洗い」をするだけでOK! 現在のお米に見合った洗い方を実験を交えて詳しく紹介します。

白米と無洗米の違いは? 無洗米はなぜ研がなくていいの?


まったく研がなくてもごはんが炊ける「無洗米」。白米と違って無洗米がそのまま炊けるのは、粘着質な「肌糠」を特殊な方式で取り去っているからなんです。

粘着性のある肌糠の性質を利用した「BG製法」が一般的ですが、他にも少量の水で糠を取る、タピオカでんぷんを使って取り除くなど、さまざまな方法で無洗米は作られています。

 

白米を研がずに炊いたらどうなる? 


では無洗米ではなく、白米を洗わずに炊くとどうなるでしょうか。実際にやってみました。30分ほど浸水させてから、いつも通りに炊飯します。
 

見た目は研ぎ洗いをしたときと同様です。しかし炊いている間、いつもより糠の匂いを強く感じました。
 


炊けた後のごはんを嗅いでみると、まだ多少の糠臭さが残っています。食べてみるといつものごはんより少しボソボソとしたような食感。噛むたびに甘く香るような、いつもの白米のおいしさが半減している気がしました。 

 

手早い「研ぎ洗い」がポイント。おいしくお米を炊こう!


今回はお米を「研ぐ」ことについて紹介しました。精米技術が発達した今、お米は昔のように力を入れて研ぐのではなく、手早く優しく研ぎ洗いをするだけで良くなりました。肌糠を効率的に取り去る洗い方を意識して、おいしいごはんを楽しんでくださいね。


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