意外と知らないグルメのひみつ 第4回

牛肉は「最高級のA5ランクが一番おいしい」は本当? 意外と知らない「牛肉のランク付けの基準」

【調理師免許を持つグルメライターが解説】牛肉の最高等級である「A5」ランク、実は味の評価ではないんです。ABCは食べられる部分が多い「歩留まり」を、数字は霜降り度合いやツヤなど「肉質」を示します。自分の好みや用途に合わせて牛肉を選ぶ方法をお伝えします。

スーパーや焼肉店などでよく見かける「A5ランク」の表示。最高級の牛肉ではあるのですが、実は味の評価ではないんです。では、このアルファベットと数字は何を意味するのでしょうか。
 
今回は「A5ランクの付け方」のほか「部位による肉質の違い」などを、調理師免許を持つグルメライターの筆者がざっくり解説します!
 

牛肉の格付けの仕組みとは?


牛肉は皮や骨や内臓を取り除き、食べられる部分=枝肉(えだにく)の品質によって等級が決まります。アルファベットのABCで記されるのは「歩留(ぶどまり)等級」。同程度の牛でも、食べられる肉の部分が多ければ高評価のAが付きます。
 
そして、5段階の数字で記されるのは「肉質等級」。霜降りの度合いや肉の色つや、きめ細かさなどが評価されます。最高ランクの4~5等級が付くのはほとんど和牛で、3はその他の国産牛。1~2等級は乳用のメス牛がその役目を終えて食用になる場合が多く、主には加工用になります。
 
歩留を示すアルファベットの「ABC」と、肉質を示す「1~5」の数字。牛肉はそれぞれの等級を組み合わせた15段階に分けられます。つまり、食べられる部分が多く、鮮やかな赤身の間にサシ(脂肪)がきれいに入っているようなつやのある牛肉が「A5ランク」と評価されるのです。
 

「A5ランクが一番おいしい」わけではない。等級の基準は“見た目”の評価


この格付けを行っているのは、日本食肉格付協会の格付員たち。食肉卸売市場で丁寧に見て判断をしていきます。ただ、このランクはあくまで一頭から取れるお肉の量と、見た目の良さによるもの。つまり、実際に食べた味の格付けではないのです。
 
近年ではA5ランクに限らず、サシ(脂肪)が控えめの赤身肉も人気。また、一定期間寝かせてうまみを凝縮させた熟成肉も、A5ではなく赤身が多いA4やA3の方が熟成させやすいそうなのです。
 
「贈答用だからランクが高いものにしよう」「脂は少ない方が好きだからA4にしよう」など、ご自身の好みや用途に応じて買い分けができると良いですね。
 

牛一頭からおよそ400kg! 部位もバラエティ豊か



ちなみに、牛一頭はおよそ700kg。食べられる部分の肉(枝肉)の状態にしても約400kgと、非常にビッグな家畜です。豚や鶏に比べてそれぞれの部位の大きさも種類も豊富。
 
首や肩に近い部位はよく動かすため脂肪は少なく、歯ごたえが感じられるようなかための肉質です。背中から下部にかけてはだんだんと肉質がやわらかくなるのが特徴。「ホルモン」や「モツ」と呼ばれる副生物もさまざまな部位があり、調理や用途によっていろいろな使い方ができます。
 
等級や部位で異なる個性的な牛肉。スーパーや焼肉店、ステーキ店などに行く際はぜひ参考にしてみてくださいね。


【おすすめ記事】
業務スーパーで必ず買う「冷蔵/冷凍肉」ランキング!2位「吉備高原どりむね肉」を抑え1位に輝いたのは…?
「キュウリ」を輪切りにしたら断面が白いんですが…食べても大丈夫ですか?【あやしい野菜Q&A】
ジャガイモから芽が出て“ぶよぶよ”してます、食べても大丈夫でしょうか?【あやしい野菜Q&A】
「レタス」がところどころピンク色です…この変色の“正体”は何ですか?【あやしい野菜Q&A】
アスパラガスも…“むき出し”状態でスーパーに並ぶ野菜はどう洗う?【あやしい野菜Q&A】
Lineで送る Facebookでシェア
はてなブックマークに追加

連載バックナンバー

Pick up

注目の連載

  • アスリートの育て方

    3万円を手渡し「頑張って来いよ」。破天荒すぎる父が中学生だった元日本代表・城彰二に課した極貧サバイバル生活

  • どうする学校?どうなの保護者?

    いつの時代の話? 「登校付き添い」を求められ、仕事の断念や転校を迫られる母親たち

  • 「婚活」の落とし穴

    「年の差婚」の限界点……男性40代×女性20代は結婚相談所でも0.5%のスーパーレア案件だった!

  • ヒナタカの雑食系映画論

    映画『デデデデ』が大傑作になった5つの理由。『前章』『後章』の構成の意義と、現実に投げかける希望