私たちの食生活に身近な「お米」。無洗米もありますが、基本的に食べる前にはお米を研いで炊く作業が必要です。そもそもお米はなぜ、“洗う”ではなく“研ぐ”というのでしょうか？
今回は、調理師免許を持つグルメライターの筆者が、おいしいお米の炊き方を紹介するほか、「白米を研がずに炊いたらどうなるか？」も試してみたいと思います。
お米を「洗う」ではなく「研ぐ」という理由
お米を「研ぐ」。これは、お米同士を“こすり合わせる”ように洗うことをいいます。
お米は稲刈りを終えた後、籾（もみ）と稲わらの部分とに分けられます。その後、籾がらを取り除き玄米にする「籾すり」、玄米から白米にする「精米」作業が行われます。
白米は上記のイラストで「胚乳（はいにゅう）」部分にあたります。玄米にはこの胚乳の周りに3層からなる「糠層（ぬかそう）」が付いており、それを削り取ったものが白米となります。
しかし、昔の精米技術ではきれいに取り除くことが難しく、白米の表面に糠がたっぷり残っていました。だから、ギュッギュッと強くこすり合わせるように洗い、糠を削ぎ落とす必要があったのです。
本来「研ぐ」とは、刃物を砥石（といし）などにこすり合わせてよく切れるようにする行為のこと。お米同士もこすり合わせて洗うことから「研ぐ」と呼ばれるようになったと思われます。
精米技術が向上した現在、お米は「優しく研ぐ＋軽く洗う」でOK！
しかし今では精米技術が格段に進歩したため、市販されている白米には糠がほとんど残っていません。そのため、昔のように強く研がなくてもOK！
精米装置でも取り切れない、お米の表面にうっすら残る粘着質な「肌糠（はだぬか）」を取り除くために「優しく研ぐ」。そして、軽いホコリなどを取りのぞく程度に「軽く洗う」を組み合わせるのがおすすめです。
昔のようにギュッと力を入れて研いでしまうと、お米が割れてしまいます。割れた状態で炊くとお米のでんぷん質が水に溶け出し、ベタッとした炊き上がりになりますので注意しましょう。
お米をおいしくする「研ぎ洗いの方法」
白米は傷つきやすい状態。優しく、手早く扱うことが大切です。洗う前のお米は乾燥しており、水をグッと吸いやすい状態。糠の匂いを吸着させないよう、最初は全体的にお米を濡らし、サッと流します。
実際にお米を洗うのは次に水を注ぎ入れてから。指を立てて回すように、20回程度混ぜたら水を流しましょう。もう一度優しく繰り返したら、洗う作業はここで終わり。その後は水を流し入れ、すすぎの作業を2～3度行ったら完了です。
水がある程度白く濁っていても大丈夫。透明になるまでお米を洗ってしまうと、うまみ成分まで流してしまうことになります。
洗い終わった直後のお米は半透明。その後、夏は30分、冬は1時間程度浸水させると、お米がしっかり水を吸って、ふっくらと白く変わります。
＞（次ページ）お米を研がずに炊いたらどうなる？ 実際に試してみた
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