意外と知らないグルメのひみつ 第34回

喫茶店で大人気の「固いプリン」はなぜ固い? 「とろとろプリン」とどう違う?【グルメライターが解説】

手軽に購入できるおやつの定番「プリン」。柔らかい食感のプリンがある一方で、近年は昔ながらの固いプリンも大人気! では、「固いプリン」と「柔らかいプリン」は何が違うのでしょうか? その理由は、卵の性質と基本材料の特徴が大きく関係してくるんです。

手作りはもとより、スーパーやコンビニ、洋菓子店などで手軽に購入できるおやつの定番「プリン」。近年はレトロな雰囲気が楽しめる純喫茶ブームと相まって、昔ながらの固いプリンが大人気! 一方で滑らか、ぷるぷる、とろとろなど、柔らかいプリンも根強い人気があります。

では、「固いプリン」と「柔らかいプリン」は何が違うのでしょうか? 分かるようで分からない、素朴な疑問を詳しく解説します!
 

プリンが固まるのは、卵の性質を利用しているから


プリンに必要な基本材料は主に3つ。「卵」「砂糖」「牛乳」です。プリンは、卵に含まれるタンパク質が加熱によって固まる性質(熱凝固性)を利用して作られています。
 

ここから基本材料の量を変えたり、牛乳を生クリームにしたり、加熱温度や時間を増減させたりすることで、固め、柔らかめなど、さまざまなバリエーションが生まれます。では、喫茶店のような固いプリンはどのように作られているのでしょうか。これには、基本材料の特徴が大きく関係してきます。
 

「固いプリン」と「柔らかいプリン」、作り方の違いは?


スプーンですくっても崩れないような固いプリンは、卵の性質をより強く利用するために全卵を使うケースが多いです。卵は卵黄の場合約65℃から凝固し始め、約75℃を保つと完全に固まります。対して、卵白は約60℃から固まり始め、約80℃で完全に固まる性質を持っているため、オーブンや蒸し器などで熱を加えることで、しっかりと固いプリンに近づきます。

卵白を使わず卵黄だけを使ったプリンはそこまでの凝固力はなく、柔らかく滑らかな口当たりになります。


>次のページ:プリンの固さを決めるのは「卵の配分」だけではなく……?


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