よく聞くのは「牛乳で浸ける」方法。しかし、本当にそれだけなのでしょうか。今回は牛乳を含む4つの方法を試してみました。1番効果的な方法を、調理師免許を持つグルメライターの筆者が検証します。
鉄分が1番豊富！ ポピュラーな「豚レバー」で検証
今回選んだのは「豚レバー」。牛や鶏レバーに比べて鉄分やたんぱく質が多いのが特徴。しっかりした弾力があり、かむと特有の歯触りが感じられます。
スーパーで購入し、パックから出して鼻を近づけてみると、少々ですがやはり独特の血生臭さが感じられました。このにおいは、肝臓に含まれる不飽和脂肪酸の一種「アラキドン酸」という成分が原因といわれています。レバーを加熱すると肝臓内の血液の鉄分とアラキドン酸が反応し、あの生臭さが出てきてしまうとのこと。
しかし、加熱前でも血のにおいはしますよね……？ あの血のにおいと生臭さは別物ということなのでしょうか。できれば両方取り除きたい！ そんなときに効果的な方法はあるのでしょうか。
効果的なのはどれ？ レバーの血生臭さを消す4つの方法
調べてみたところ、レバーの血生臭さを消す方法としてよく挙がっているのは以下の4種類でした。筆者の主観ではありますが、実際に試した後にレバーソテーを作り、においと味を比べてみます。
1：【牛乳】牛乳に含まれるカゼインが臭みのもとを吸着する
2：【氷水】においのもととなる血の塊や余分な脂肪を冷やして凝固させる
3：【酢で洗う】薄めたお酢でサッと洗い、消臭効果でにおいを軽減する
4：【ゆでる】70℃前後のお湯で2～3分ゆで、臭みのもとを凝固させて落とす
いずれも前提として、レバーは最初に全て流水で水洗いし、水気を拭き取ってから試しています。
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