意外と知らないグルメのひみつ 第33回

レバーの生臭さを取るのに「牛乳に浸ける」は本当に効果がある? 「氷水・お酢・ゆでる」と比較してみた

【調理師免許を持つグルメライターが解説】人気の食材「レバー」。しかし、あの血生臭さが苦手で家では料理しない……という人も多いのでは? 下ごしらえでよく聞くのは「牛乳で浸ける」方法ですが、今回は「牛乳・氷水・お酢・ゆでる」の4つの方法を試してみました。

牛や豚、鶏などの肝臓部分であるレバー。鉄分やビタミンA、B1などを豊富に含む食材です。ただ、やはり気になるのが血生臭さ。あのにおい、簡単な下ごしらえでどうにかならないものでしょうか。
 
よく聞くのは「牛乳で浸ける」方法。しかし、本当にそれだけなのでしょうか。今回は牛乳を含む4つの方法を試してみました。1番効果的な方法を、調理師免許を持つグルメライターの筆者が検証します。
 

鉄分が1番豊富! ポピュラーな「豚レバー」で検証


今回選んだのは「豚レバー」。牛や鶏レバーに比べて鉄分やたんぱく質が多いのが特徴。しっかりした弾力があり、かむと特有の歯触りが感じられます。
 
スーパーで購入し、パックから出して鼻を近づけてみると、少々ですがやはり独特の血生臭さが感じられました。このにおいは、肝臓に含まれる不飽和脂肪酸の一種「アラキドン酸」という成分が原因といわれています。レバーを加熱すると肝臓内の血液の鉄分とアラキドン酸が反応し、あの生臭さが出てきてしまうとのこと。
 
しかし、加熱前でも血のにおいはしますよね……? あの血のにおいと生臭さは別物ということなのでしょうか。できれば両方取り除きたい! そんなときに効果的な方法はあるのでしょうか。
 

効果的なのはどれ? レバーの血生臭さを消す4つの方法


調べてみたところ、レバーの血生臭さを消す方法としてよく挙がっているのは以下の4種類でした。筆者の主観ではありますが、実際に試した後にレバーソテーを作り、においと味を比べてみます。
 
1:【牛乳】牛乳に含まれるカゼインが臭みのもとを吸着する
2:【氷水】におい
のもととなる血の塊や余分な脂肪を冷やして凝固させる
3:【酢で洗う】薄めたお酢でサッと洗い、消臭効果でにおい
を軽減する
4:【ゆでる】70℃前後のお湯で2~3分ゆで、臭みのもとを凝固させて落とす

 
いずれも前提として、レバーは最初に全て流水で水洗いし、水気を拭き取ってから試しています。


>次のページ:いざ実践! 臭みを取るのに効果的だったのはどれ?

 
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