1：牛乳に浸けてレバーの臭みを取る
一般的な方法としてよく挙げられるのが「牛乳に浸ける」方法。ボウルにレバーを入れ、ひたひたになるまで牛乳を注ぎます。軽くもむようにしてなじませて、そのまま20分放置します。
20分たつと、牛乳が若干ピンク色に変わっていました。流水でよくもみ洗いし水気を拭き取ります。後ほど他のレバーと比べてみましょう。
2：氷水で洗い、レバーの臭みを取る
続いては、筆者が普段からよくやっている「氷水」で洗う方法。氷水の中にレバーを入れて2～3分置き、冷たくなったところで軽くもむように洗います。最後に流水でもみ洗いし、水気を拭き取ります。
3：お酢で洗ってレバーの臭みを取る
3つ目の方法は「お酢で洗う方法」。お酢は消臭効果があるため、レバーの生臭さも取り除けるのでは……との狙いです。お酢と水を1：1で割り、レバーを入れて軽くもみ洗いしてから2～3分ほど浸けておきました。最後に流水でもみ洗いし、水気を拭き取ります。
最初はレバーの生臭さをお酢のにおいでマスキングしているような印象がありましたが、徐々にツンとしたにおいは薄れていきました。加熱すると酸味は飛びますが、どう変わるでしょうか。
お湯で2～3分ゆで、レバーの臭みを取る
最後は70℃前後にしたお湯に入れてゆでる方法。先ほど「生臭さのもととなるアラキドン酸は加熱時にレバー内の血液と反応する」とありました。その際の加熱とは100℃前後のこと。それ以下であれば、臭みも出ないのではないでしょうか。
温度を保ち、2～3分ほどゆでてみると、お湯が茶色に……。最後に水洗いして水気を拭き取りましたが、熱いままでも冷めても生臭いにおいがありました。ソテーすれば変わるのでしょうか。
こちらが下処理後のそれぞれのレバーです。見た目が変わらないのは「氷水」。若干ですがキュッとレバーが引き締まった印象です。「牛乳」は乳成分の膜がレバーを覆うように、ほんのりと白っぽくなっています。「お酢」「ゆでる」はいずれも色が薄く変わってしまいました。お酢のツンとしたにおいはまだ残っており、ゆでたレバーは火が少し通っていますね。
ちなみに、下処理が早く終わったのが「氷水」と「お酢」。次いで、お湯を沸かすため少々時間がかかった「ゆでる」、最後は20分浸けた「牛乳」となりました。
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