意外と知らないグルメのひみつ 第25回

魚の“生臭さ”を取るにはどうしたらいい? 「塩・酢・お湯」3つの方法で下ごしらえしてみた

【調理師免許を持つグルメライターが解説】魚を料理するとき、「何だか生臭い……」と感じることはありませんか?あのツンとした“魚臭さ”はおもに「トリメチルアミン」という成分が原因。下ごしらえには何が有効なのでしょうか?

魚を料理するとき、「あれ、何だか生臭い……」と感じることはありませんか? 買ってきてすぐ、新鮮なうちに調理する場合は気になりませんが、翌日に調理しようと思っていると、“独特のにおい”が鼻につきますよね。魚の生臭さは料理の風味にも影響します。できることなら、簡単な下ごしらえでどうにかならないものでしょうか。
写真は全て筆者撮影

そこで今回は、よく聞く「魚の生臭さを取る方法」を3つ試してみました。塩、酢、お湯の中で、一番効果的な方法はどれなのでしょうか? 調理師免許を持つグルメライターの筆者が実験し、その結果を解説します!
 

身が柔らかく、どんな料理にも合う「サワラ」で実験

今回選んだのは「サワラ」。サバ科の仲間で、サゴシ→ヤナギ→サワラと成長に沿って名前が変わる出世魚です。皮目に黒っぽい斑点があるのが特徴。うま味がありつつも淡白な味わいなので、刺し身や焼き魚など和食を中心に、幅広い料理に使える魚です。
 

この日は2割引きになっていた商品を購入。その後、丸1日冷蔵庫に入れておいたところ、やはりあの“魚臭さ”を感じました。この臭さはおもに「トリメチルアミン」という成分が原因。水揚げから時間がたつと魚のうま味が微生物により分解され、アンモニアのような、あのツンとした生臭さが出てきてしまうのです。
 
サワラをはじめ、生のサバやタラなど、身が柔らかい魚は水分が多いため生臭くなりやすいそう。だから調理する前のひと手間が必要なんですね。
 

効果的なのはどれ? 魚の生臭さを消す3種類の方法


調べてみたところ、「魚の生臭さを消す方法」としてよく挙がっているのは以下の3種類でした。筆者の主観ではありますが、実際に試した後に塩焼きを作り、においと味を比べてみました。
 
1:【塩を振る】10分前後置き、浸透圧で余分な水分を出す
2:【酢で洗う】薄めたお酢でサッと洗う
3:【湯洗い(霜降り)】80℃前後のお湯でサッと洗う



>次のページ:いざ実践! 「塩・酢・お湯」3つの方法で一番効果的なのは?


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