意外と知らないグルメのひみつ 第44回

秋の味覚「サンマの塩焼き」をおいしく食べるには? 下ごしらえを「塩」と「料理酒」で作り比べてみた

秋の旬魚といえばサンマ! 塩で焼くのが定番ですが、実は料理酒を使うとおいしく仕上がるそうなんです。どう変わるのか実際に作り比べてみると、それぞれの違いがよく分かりました。

秋の味覚の代表格・サンマ! 漁獲量が年々低下し、以前よりも身が細くなったり、値段が上がったりしていますが、それでも買ったからにはおいしく食べたいですよね。
秋の味覚の代表格・サンマ
秋の旬食材の1つ「サンマ」
いつも筆者は塩焼きにして食べることが多いのですが、実は料理酒を使うとおいしく仕上がるそうなんです。塩を使ったときとどう変わるのでしょうか? 実際に試してみました!

醸造調味料メーカーのサイトを参考にしてみた

日の出みりんWebサイトスクリーンショット
日の出みりんWebサイトスクリーンショット
参考にしたのは、1900年の創業の醸造調味料メーカー『キング醸造』が運営する日の出みりんのWebサイト。主力商品の1つである「日の出 料理酒」を使うことで
 
・アルコールの働きで魚の臭みを取る
・ふっくら柔らかく仕上げる
・料理酒に含まれる塩が満遍なく魚にかかるため、きれいな焼き目を付けることができる

 
といった効果が得られるといいます。また、サンマだけでなく他の魚でも活用できるそう。
 
「日の出 純米料理酒」の裏面。原材料は米(国産)、米こうじ(国内製造)、食塩の3つのみ
「日の出 純米料理酒」のパッケージ裏面。原材料は米(国産)、米こうじ(国内製造)、食塩の3つのみ
日本酒とは異なり、料理酒は料理に特化した醸造調味料。米だけでなく米こうじや食塩が入っているので、発酵の風味や塩味が食材に含まれるようになるとのこと。
 
左:オホーツクの塩、右:日の出 純米料理酒
左:オホーツクの塩、右:日の出 純米料理酒
とはいえ、サンマの塩焼きはやはり塩が定番。味わいはどう変わるでしょうか? 今回は「日の出 純米料理酒」を、塩は北海道土産で購入した「オホーツクの塩」を使ってみます。

サンマの下準備からスタート

サンマの表面にある、青いキラキラしたものがうろこです
サンマの表面にある、青いキラキラしたものがうろこです
まずはサンマの下準備から。水でザッと洗って汚れやぬめり、うろこを取ります。サンマのうろこははがれやすく、水揚げのタイミングで落ちてしまうことがほとんど。それでもできれば水洗いをしてふき取った方がベターです。
 
撮影用にボウルで洗っています
撮影用にボウルで洗っています
いつもは流水で作業してしまいますが、今回はボウルの中で。サンマの表面を優しくこするようにして洗うと……。
 
ボウルの底面に注目です
ボウルの底面に注目です

青いうろこを始め、汚れが少し下にたまっているのが見えますでしょうか。水洗いをしたサンマはキッチンペーパーで水気をふき取ります。「塩」と「料理酒」を使う焼きサンマ、どちらもこの準備をしておきます。

>次のページ:いよいよ実践! 「塩」「料理酒」の下ごしらえ、味の違いは?
 
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