気仙沼の海を思わせる「潮味」
復活した「かもめ食堂」を気仙沼復興のシンボルとするため、千葉さんは気仙沼らしさを前面に出した塩ラーメンを創作。
スープは鶏ガラをベースに煮干し、昆布を加えたダブルスープになっています。魚介類を丸2日間塩漬けし、水、酒、昆布を合わせた特製のタレを使用。さらに、気仙沼特産のサンマを使用した香油をトッピングすることで、気仙沼の海を思わせる「気仙沼ラーメン潮味」が完成しました。
麺は中細の縮れ麺。適度に縮れた麺は持ち上げが良く、スープ、香油との一体感を強めます。
日本料理のノウハウを具材やサイドメニューに
実は、日本料理の名店で料理長まで登りつめた千葉さんは、半熟煮玉子を最初にラーメンに取り入れた第一人者。
そんな千葉さんが創作した煮玉子は昆布ダシに付け込み、ひと手間かかったもの。岩手の郷土菓子「かもめの玉子」風に切っています。
また、「食堂」メニューも本格的な味を目指しました。ラー博出店時に食べた「メンチカツ」は、小籠包のように肉汁があふれていた記憶があります。
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