そこで今回は、よく聞く「魚の生臭さを取る方法」を3つ試してみました。塩、酢、お湯の中で、一番効果的な方法はどれなのでしょうか？ 調理師免許を持つグルメライターの筆者が実験し、その結果を解説します！
身が柔らかく、どんな料理にも合う「サワラ」で実験
今回選んだのは「サワラ」。サバ科の仲間で、サゴシ→ヤナギ→サワラと成長に沿って名前が変わる出世魚です。皮目に黒っぽい斑点があるのが特徴。うま味がありつつも淡白な味わいなので、刺し身や焼き魚など和食を中心に、幅広い料理に使える魚です。
この日は2割引きになっていた商品を購入。その後、丸1日冷蔵庫に入れておいたところ、やはりあの“魚臭さ”を感じました。この臭さはおもに「トリメチルアミン」という成分が原因。水揚げから時間がたつと魚のうま味が微生物により分解され、アンモニアのような、あのツンとした生臭さが出てきてしまうのです。
サワラをはじめ、生のサバやタラなど、身が柔らかい魚は水分が多いため生臭くなりやすいそう。だから調理する前のひと手間が必要なんですね。
効果的なのはどれ？ 魚の生臭さを消す3種類の方法
調べてみたところ、「魚の生臭さを消す方法」としてよく挙がっているのは以下の3種類でした。筆者の主観ではありますが、実際に試した後に塩焼きを作り、においと味を比べてみました。
1：【塩を振る】10分前後置き、浸透圧で余分な水分を出す
2：【酢で洗う】薄めたお酢でサッと洗う
3：【湯洗い（霜降り）】80℃前後のお湯でサッと洗う
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