今回は「A5ランクの付け方」のほか「部位による肉質の違い」などを、調理師免許を持つグルメライターの筆者がざっくり解説します！
牛肉の格付けの仕組みとは？
牛肉は皮や骨や内臓を取り除き、食べられる部分＝枝肉（えだにく）の品質によって等級が決まります。アルファベットのABCで記されるのは「歩留（ぶどまり）等級」。同程度の牛でも、食べられる肉の部分が多ければ高評価のAが付きます。
そして、5段階の数字で記されるのは「肉質等級」。霜降りの度合いや肉の色つや、きめ細かさなどが評価されます。最高ランクの4～5等級が付くのはほとんど和牛で、3はその他の国産牛。1～2等級は乳用のメス牛がその役目を終えて食用になる場合が多く、主には加工用になります。
歩留を示すアルファベットの「ABC」と、肉質を示す「1～5」の数字。牛肉はそれぞれの等級を組み合わせた15段階に分けられます。つまり、食べられる部分が多く、鮮やかな赤身の間にサシ（脂肪）がきれいに入っているようなつやのある牛肉が「A5ランク」と評価されるのです。
「A5ランクが一番おいしい」わけではない。等級の基準は“見た目”の評価
この格付けを行っているのは、日本食肉格付協会の格付員たち。食肉卸売市場で丁寧に見て判断をしていきます。ただ、このランクはあくまで一頭から取れるお肉の量と、見た目の良さによるもの。つまり、実際に食べた味の格付けではないのです。
近年ではA5ランクに限らず、サシ（脂肪）が控えめの赤身肉も人気。また、一定期間寝かせてうまみを凝縮させた熟成肉も、A5ではなく赤身が多いA4やA3の方が熟成させやすいそうなのです。
「贈答用だからランクが高いものにしよう」「脂は少ない方が好きだからA4にしよう」など、ご自身の好みや用途に応じて買い分けができると良いですね。
牛一頭からおよそ400kg！ 部位もバラエティ豊か
ちなみに、牛一頭はおよそ700kg。食べられる部分の肉（枝肉）の状態にしても約400kgと、非常にビッグな家畜です。豚や鶏に比べてそれぞれの部位の大きさも種類も豊富。
首や肩に近い部位はよく動かすため脂肪は少なく、歯ごたえが感じられるようなかための肉質です。背中から下部にかけてはだんだんと肉質がやわらかくなるのが特徴。「ホルモン」や「モツ」と呼ばれる副生物もさまざまな部位があり、調理や用途によっていろいろな使い方ができます。
等級や部位で異なる個性的な牛肉。スーパーや焼肉店、ステーキ店などに行く際はぜひ参考にしてみてくださいね。
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