丸鶏と鶏ガラのみでつくる純鶏スープ
「らーめんの千草」のスープに使われているのは、丸鶏と鶏ガラのみ。一般的にラーメンに使用される、ネギ、ショウガ、ニンニクといった香味野菜までも一切使用しない、純粋な鶏だけのスープです。
そのおいしさの決め手は、使用されている鶏にあります。通常、ラーメンに使用される鶏は生後45～55日で出荷されるブロイラーですが、千草では生後550～700日で出荷される生産量の少ない青森県産大型鶏を使用しています。飼育日数が長いため余分な肉がつかず赤身が多く、ブロイラーに比べ旨み成分も約1.5倍も含まれており、その旨みがスープのコクとなっています。
丸鶏の肉の部分とガラを別々の寸胴でとり、濁らないよう「ほほ笑むような火加減」でじっくり煮込み、最後にブレンドします。1回のスープに使われる鶏の量は、なんと約150羽分（300杯分）。ラーメン1杯のスープに半羽の鶏が使用されている計算になります。
スープの表面はキラキラ光る黄金色の鶏油（ちーゆ）で覆われており、どこか懐かしくもあり、他のラーメンにはない珍しい香りを放ちます。
千草の麺は白っぽく、かん水が少なめの中細麺。“純鶏”スープとの相性はバツグンで、するするとのどを通ります。
今回の出店では初代の味の復活に挑戦
今回のラー博出店では、原点回帰として初代の味を再現します。古い常連さんから「あのころのラーメンを味わいたい」という声が年々増え、圭介さん自身も初代の味はどういうものなのか？ と興味がわき、自分でもつくってみたい、食べてみたいという思いになったとのことです。2代目や常連さんから初代のラーメンの味を聞き込み、研究に研究を重ねました。
その結果、スープの作り方自体は現在と大きく変わらないものの、今の味が優しいのに対し、昔の味は今よりも輪郭があり、ライスが欲しくなる味わいだったことが分かりました。
スープの濃度を上げ、タレの旨味を増し、鶏油の量も増やし、より輪郭のあるラーメンに仕上がっているとのことです。
今回の出店では、千草の原点となるラーメンを食べられる貴重な機会となるでしょう。出店期間は、2024年3月6日～4月7日です。
「あの銘店をもう一度」情報
期間：2022年7月1日～約2年間（銘店シリーズ各店約3週間／94年組シリーズ各店約3カ月）
場所：新横浜ラーメン博物館
期間中出店数：約40店舗（現店舗除く）
“94年組”第6弾：博多「一風堂1994」2024年2月9日～5月12日（予定）
第29弾：岩手・久慈「らーめんの千草」3月6日～4月7日
この記事の執筆者：田辺 紫 プロフィール
神奈川県在住コピーライター。2001年2月より総合情報サイト「All About」で横浜ガイドを務める。2009年4月、第3回かながわ検定 横浜ライセンス1級取得。「横浜ウォッチャー」として、ブログ、SNSを運営。
