「料亭」と「割烹」は何が違う? 「違いの分かる人」になれる和食の豆知識

11月24日は和食の日! 「和食」と「日本食」の違い、「料亭」と「割烹」の違いなど、「違いの分かる人」になれる和食の豆知識をご紹介します!

11月24日は和食の日!


秋が日本の食文化にとって重要な「実り」の季節であること、そして「い(1)い(1)日(2)本食(4)」と読めることにちなんで制定されました。


今回は「和食」と「日本食」の違いなど、「違いの分かる人」になれる和食の豆知識をご紹介します!
 

画像出典:いらすとや

 

「和食」と「日本食」の違い

和食とは、日本の伝統的な食文化のこと。2014年には無形文化遺産にも登録されました。


ユネスコに提出された提案書によると、「自然の尊重」を基本的な精神として、四季ごとの旬だけでなく、時代ごとの海外の文化も取り入れた、多様な食材と持続可能な資源の利用が特徴です。


また、寄り合いやもてなしによって家族や共同体をつなぐ社会性、多様な食材による栄養バランスで長寿に貢献する機能性、そして郷土ごとに発展してきた地域性なども特徴とされています。


一方の日本食とは、和食だけでなく、カレーやラーメンなど、日本で独自に発展し、日常的に食されている料理も含んだもの。


ただ、和食とは具体的なメニューを指すものではなく、上述の通り、時代ごとの海外の文化も取り入れた食文化のこと。


代表的な和食として名前の挙がる天ぷらも、元々はポルトガルから伝来した南蛮料理でした。


カレーやラーメンも、さらに時代が進んで日本の食文化に組み込まれたら、和食と呼ばれるようになるかもしれません。

 

「料亭」と「割烹」の違い

料亭とは、主に和食を提供する高級料理店のこと。「一見さんお断り」とする店舗も多く、要人や政治家の接待・密談にも使われています。


一方の割烹とは、和食における調理、および和食を提供する料理店のこと。


「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使うことを意味していて、和食を作る際に着る「割烹着」の語源でもありますが、一般的には料理店としての意味で使われます。


かつては料亭と同じく、高級な料理店を指す言葉でしたが、明治時代後期ごろから、客の好みに応じて作った出来立ての高級な和食を、カウンターやテーブル席で気軽に食べさせる店のことを指すようになりました。


料亭との違いは、個室の座敷ではなく開かれたカウンターやテーブル席であること、コースではなくアラカルトであること、専門の接客係はいないこと、芸妓やコンパニオンを呼ぶことができないことが挙げられます。


フィクションの世界でいうと、TBSドラマ『半沢直樹』で大和田常務が通っていた店が料亭、半沢直樹が通っていた店が割烹です。

 

「会席料理」と「懐石料理」の違い

会席料理とは、料亭や料理旅館で提供される、宴会や会食で用いられるコース形式の和食のこと。


お酒を楽しむことに主眼が置かれていて、ご飯と汁物はコースの最後に出されます。


一方の懐石料理とは、お茶会でお茶を飲む前に提供される料理のこと。


寒い時期に温めた石を懐に入れる防寒具として提供し、もてなしたという禅宗の古い習慣である「懐石」に習って名付けられました。


その名の由来の通り、懐石料理は四季の移ろいや道具の美しさを通して「もてなしの精神」を表すもの。そのため「温かいものは温かいうちに、冷たいものはより涼やかに」などの細かな作法やルールが存在します。


お茶をおいしく飲むための料理であるため、量が少なく、またご飯と汁物は最初に出されます。


ただ、茶の湯の意味合いが薄れた今日では「洋風懐石」や「欧風懐石」といった、単に「量の少ないコース料理全般」を指す傾向もあります。


また、実態は会席料理ですが、もてなしの精神だけを受け継いで「懐石料理」と表記する店もあるようです。


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