チーズの簡単なアレンジ方法は？
秋冬はチーズがおいしく感じられる季節。たまにはプロセスチーズではなく、フランスやイタリアのナチュラルチーズを……と思っても、ワインのおつまみくらいしかすぐに食べ方が思いつかない人もいるのではないでしょうか。
そこで今回は11月に都内で開催された2つのチーズイベントをレポート。シェフに教えてもらったチーズの意外な楽しみ方を紹介します。
世界一売れているPDOチーズ、グラナ・パダーノ
まずはイタリアチーズから。イタリアチーズというと、日本ではパルミジャーノ・レッジャーノやゴルゴンゾーラが有名ですが、現地イタリアで最もポピュラーなチーズのひとつが「グラナ・パダーノ」。北イタリアで1135年ごろに修道士がつくったチーズで、PDOという原産地名称保護に認定されたチーズとしては、なんと世界一売れているのだとか。日本でもスーパーなどで見かけます。
実はパルミジャーノ・レッジャーノとは製法もルーツもほぼ同じですが、熟成期間が短めなので、塩気や旨みがマイルドで、値段も安め。先ごろ、グラナ・パダーノチーズ保護協会が主催したイベントに登壇した東京・千石のイタリア料理店「リストランテ ヴォーロ・コズィ」の西口大輔シェフいわく、料理人が好んで使うチーズとのこと。
「現地の人は、グラナ・パダーノのことを“親切なチーズ”だといいますね。理由は味わいがやさしく料理のジャマをしないから。たとえばリゾットの仕上げに入れると、まずは米の甘みや旨みをしっかり感じられ、そのあとにチーズの香りや旨み、コクがでてきます」（西口シェフ）
また、チーズプロフェッショナル協会顧問の佐藤優子さんによれば、グラナ・パダーノは味わいのマイルドさから、相性がよい飲み物の幅も広いそう。たとえばビールや日本酒にも。ビールならラガーよりエール、日本酒なら純米酒や純米大吟醸酒がおすすめだそうです。
おろして焼くだけで絶品おつまみに！
西口シェフが教えてくれたグラナ・パダーノの楽しみ方の中で、目からウロコだったのが、シンプルにフライパンで焼くというもの。
「チーズをおろして粉にして、フッ素樹脂加工のフライパンにパラパラと振って火にかけると、油が抜けていきます。適当な固さになったらフライパンを濡れ布巾にのせると固まります」（西口シェフ）
食べてみると、油も敷かず、ただチーズを焼いただけなのに、塩気と旨みのバランスが最高。パリパリした食感もたまりません。ちなみにグラナ・パダーノは熟成によっていくつかタイプがあり、フライパンで焼くなら、水分が少ないレゼルヴァ（熟成20カ月以上）がよりおすすめです。
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