#10「白菜」の軸に黒い斑点があります、安全に食べられますか?

そんな白菜には、軸の部分に時々黒いつぶつぶが点在していることがあります。そのまま食べても大丈夫なのですが、この黒い点々が一体何なのかご存じでしょうか。
この黒くて小さい斑点のようなものは、「ゴマ症」と呼ばれています。
ゴマ症は、白菜がもともと持っているポリフェノールが生理障害によって黒く色づく現象です。気温が高かったり低かったり、肥料が多過ぎたりといった栽培環境のストレスが原因で発生しますが、カビや病気ではないので、食べても害はありません。
Q. カット白菜が内側から盛り上がってくるのはなぜ?

白菜の場合、外側の葉が中心部(芯)へ養分を送るため、葉の鮮度とおいしさがだんだん落ちていきます。そして芯の部分は成長しようとするので盛り上がり、白色だったものが黄色~緑へと色づいて成長していきます。
カット白菜は内側から使う
そのためカット白菜は、内側の葉から食べていくのがおすすめ。外側の葉の栄養や甘みはそのままキープできます。また芯を取り除いてぴっちりとラップして保存するのもおすすめです。
Q. 切り口が茶色っぽく変色してきたら……腐っていますか?
カットした白菜の切り口が赤茶色っぽく変色することがあります。これは白菜に含まれるポリフェノールが酸化して変色したせいです。ポリフェノールが酸化すると、赤色〜茶色〜黒色と変色していきます。見た目は悪いですが、食べられます。ただし、保存状態が悪い場合、また保存期間が長くなると劣化して腐ってくることもあります。匂いやぬめりがないかどうかをチェックして、腐っているようなら即廃棄してください。
この記事の筆者:江戸野 陽子
東京農工大学農学部卒業。「野菜と豆腐の料理家」として料理教室を実施。また豆腐製品の普及活動に取り組む野菜ソムリエプロ、豆腐マイスター。All About「毎日の野菜・フルーツレシピ」ガイド。
東京農工大学農学部卒業。「野菜と豆腐の料理家」として料理教室を実施。また豆腐製品の普及活動に取り組む野菜ソムリエプロ、豆腐マイスター。All About「毎日の野菜・フルーツレシピ」ガイド。