ラーメンの「カエシ」って何？ スープの重要な要素らしいけど……【ラーメン評論家が解説】

国民食といっても過言ではないほど、日本中で愛される料理・ラーメン。日常的に食べている人も多いのではないでしょうか。 しかし一方で、ラーメンにまつわる用語の意味まで正しく理解できている人はそれほど多くないかもしれません。そんな「意外と知らないラーメン用語」の意味を、ラーメンデータバンクの取締役会長であり、自称「日本一ラーメンを食べた男」として多くのメディアに出演している大崎裕史が解説します。

今回取り上げるラーメン用語は「カエシ」です。

「カエシ」の認知度は？

All About ニュース編集部は、全国の10~70代の男女500人に「カエシ」という言葉を知っているか調査を実施。その結果、「知っている」と回答した人が66％、「知らない」と回答した人が34％という結果となりました。

「知らない」と回答した人にどんな意味だと思うか聞いてみたところ、「水切りの技」（40代女性／神奈川県）、「食べている途中で温め直しをすること」（30代女性／兵庫県）といった回答が集まりました。この中に正解の意味はあるのでしょうか？

「カエシ」とは「タレ」のこと！元々は蕎麦用語？

カエシとは、簡単に言えば「タレ」のことです。

元々は蕎麦（そば）用語で、「煮かえし」が縮まって「かえし」になったと言われています。蕎麦の場合、しょうゆに味醂（みりん）、砂糖などを加えて寝かせた調味料である「かえし」に、出汁（スープ）を加えて「そばつゆ」ができあがります。ラーメンも同様に、しょうゆをベースに作り上げたタレのことをカエシと呼んでおり、これに出汁（スープのベース）と香味油を混ぜてスープができあがります。

「カエシ」と呼ばれるのは主にしょうゆ味の場合で、塩ダレやみそダレの場合はあまり「カエシ」とは呼びません。これは、「カエシ」という言葉が蕎麦由来なためです。また、塩ダレや味噌（みそ）ダレと同様、しょうゆ味の場合もカエシではなくしょうゆダレと呼ぶことがありますし、簡単に「タレ」と呼んでしまうこともあります。

「カエシ」とともにスープを作る「出汁」と「香味油」って？

「カエシ」とともにスープを作る「出汁」と「香味油」についても簡単に解説しましょう。

出汁は「豚骨」「鶏ガラ」「煮干し」「魚介」などから作られます。あるいはそれらがミックスされて作られる場合もあります（豚骨スープと魚介スープをブレンドしたWスープなど）。

香味油は「鶏油（ちーゆ）」「葱油」「海老油」「ラー油」など、油に香り付け（うまみ付け）をしたものです。ラーメンの種類によってさまざまな香味油が使われており、例えば、横浜家系ラーメンでは「鶏油（ちーゆ）」が使われています。横浜家系ラーメンのお店で「油多め」と頼むと、この「鶏油（ちーゆ）」が多めに入って出てくるということです。