4月20日は四川料理の日！
四川の四で4月、その4に20をかけると80で、中国で縁起のよい数字である8の倍数になること、また80の中国語読みが四川の方言ですごく良いという意味の「巴适」と同じになることにちなんで、4月20日に制定されました。
今回は四川料理と他の中華料理との違いなど、「違いの分かる人」になれる四川料理の豆知識を紹介します。
四川料理は他の中国料理と何が違う？
四川料理とは、大まかに北の北京料理、東の上海料理、南の広東料理、そして西の四川料理に分類される「中国四大料理」の1つ。四川省とその周辺で発展した郷土料理であり、辛い料理が多いのが特徴です。
理由は、四川地方が盆地で夏が蒸し暑く冬は寒い気候のため、発汗を促すことで健康を保ち、冬は体を温められるように、唐辛子や香辛料を多く使う辛い料理が発達したとされています。代表的な料理は麻婆豆腐、回鍋肉、担担麺、青椒肉絲などで、多くの四川料理が日本でも親しまれています。
四川料理の辛味は何種類ある？
四川料理はただ辛いだけでなく、その種類も豊富。なんと6種類に分類されます。最も有名なのは、山椒の一種である花椒を使った舌が痺れる辛味の「麻辣」。麻婆豆腐などに使われています。
その他、花椒の香りと刺激に唐辛子を加えた舌が熱くなる辛味の「香辣」、 焦がし唐辛子の鼻に抜ける香りと刺激的な辛味の「煳辣」。
糟漬けした唐辛子の香り高い辛味の「糟辣」、中国で一番辛いとされるエリアの近い湖南料理に影響を受けた酸っぱ辛い「酸辣」。
そして生の青唐辛子を使った爽やかな辛味の「鮮辣」と、実に6種類の奥行ある辛さが四川料理の魅力。ただ、全ての四川料理が辛いわけではなく、全体の3割ほどは辛くない料理も含まれています。
回鍋肉にキャベツを入れた「中華の祖」は誰？
日本に四川料理を広めた立役者は、料理人の陳建民さんです。料理番組の出演や料理学校の設立などで普及に尽力したことはもちろん、日本人向けのアレンジによって大きく貢献したとされています。
例えば本場の回鍋肉は、茹でた皮つきの豚肉と葉ニンニクを使って味付けも豆板醤を多用した辛みの強いものでしたが、それをキャベツと薄切り豚肉を使って甜麺醤を多めに使う甘辛い味にアレンジしました。
その他、汁なしではないラーメン風の坦々麺や、エビチリにトマトケチャップを使ったのも、陳建民さんが日本で始めたものだと言われています。そんな「中華の祖」とも称される陳建民さんが創業した赤坂四川飯店は、全国に店舗を広げて現在も営業しています。
この機会に、食べてみてはいかがでしょうか。
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