「ゼリー」と「ジュレ」は何が違う? 知ってるようで知らない「ゼリー用語」

7月14日はゼリーの日! ゼラチンがフランス菓子と料理によく使われることから、フランス革命にちなんで制定されました。そこで今回は、「ゼリー」と「ジュレ」の違い、「ゼラチン」と「寒天」の違いなど、知ってるようで知らないゼリー用語をご紹介します。

7月14日はゼリーの日!


ゼラチンがフランス料理によく使われることから、フランス革命記念日である7月14日に制定されました。


そこで今回は、「ゼリー」と「ジュレ」の違いなど、知ってるようで知らないゼリー用語をご紹介します。
 

出典:いらすとや

 

「ゼリー」と「ジュレ」の違い

ゼリーは英語、ジュレはフランス語ですが、どちらもラテン語の「ゲラーレ(凍る・固まる)」が語源とされ、ゼラチンなどを使った生菓子・食品を意味していて、ほとんど違いはありません。


ただ、日本ではゲル化剤を使って凝固したデザート全般をゼリーと呼ぶのが定着しています。


一方のジュレは、フランス料理で使われるような、水分が多くとろっとした食感のものを指す場合が多いようです。

 

「ゼリー」と「ジャム」の違い

ジャムは、野菜やフルーツに糖類などを加え、煮詰めてゼリー化したもの。食物繊維の一種であるペクチンが、砂糖と酸によってゼリー化(ゲル化)します。


JAS規格(日本農林規格)では、ぜリーはジャムと同じ「ジャム類」であると定義されています。


分類上は、果肉と果皮も含まれるものがマーマレード、果肉のみ含まれるものがジャム、どちらも含まれず果汁だけのものがゼリーとされています。

 

「ゼラチン」と「寒天」の違い

ゼリーの材料として使われる「ゼラチン」と「寒天」ですが、それぞれ異なる性質があります。


ゼラチンは、動物性タンパク質で、牛や豚の骨や腱などに含まれるコラーゲンに熱を加えて抽出したもの。20~30℃で溶けるため口あたりがなめらかで、主に洋食、洋菓子で使われます。


一方の寒天は、植物性の食物繊維で、テングサなどの海藻を煮出して冷やし固めた「ところてん」を冷凍・乾燥させたもの。ゼラチンよりも高温で溶けるため、サクッとした弾力のある食感で、主に和食・和菓子で使われます。


知ってるようで知らないゼリー用語。ぜひお菓子作りなどの参考にしてください。


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