そば、カニ、水ようかん、日本酒…福井の豊かな食文化を訪ねる旅

「地味にすごい」をキャッチフレーズに掲げ、知られざる魅力を発信している福井県。47都道府県の中でも、やや印象が薄いかもしれませんが、そのポテンシャルは想像を超えていました。2024年には北陸新幹線も開通予定で、ますます注目されそうな福井県へ、美食の秘密を探りに行ってきました。

福井県に行ったことはありますか? 47都道府県の中でも、やや印象が薄いイメージに思われがちな福井県。しかし、そのポテンシャルは想像を超えていました。「地味にすごい」をキャッチフレーズに掲げ、知られざる魅力を発信。実はコシヒカリ発祥の地であり、若狭地方は古来より「御食国」として都へ食を運んできた歴史があり、北前船で昆布が集まってきた敦賀は出汁文化の中枢でもあり。知れば知るほど日本の食の根幹を支えている地域だったのです。2024年には北陸新幹線も開通予定で、ますます注目されそうな福井県へ、美食の秘密を探りに行ってきました。

 

九頭竜川の絶景を眺めながら泡酒を楽しむ


福井県と聞いて、パッと思い付く名所といえば永平寺。世界中から観光客も多く訪れ、700年以上の歴史を持つ、曹洞宗の大本山です。福井市内から、その永平寺へ向かう途中の九頭竜川沿いには、黒龍酒造という日本酒好きなら誰もが知る銘酒蔵があります。その黒龍が2022年6月、壮大なプロジェクトをスタートさせました。その名も「ESHIKOTO(えしこと)」。いにしえの言葉で「えし」は「良い」という意味で、つまり「良きこと」。反対から読むと「とこしえ」となり、永遠に良きことを続けていくという、蔵の並々ならぬ覚悟がこの言葉に表れています。福井の自然やものづくりなど、誇るべき文化を丁寧に伝え、人々が楽しみながら集まれる場になれば、という願いが込められているそうです。
 

ESHIKOTOとは、黒龍の新しい酒のブランド名であり、同名を冠した施設名でもあります。来てみてまず驚くのは、目の前にバーンと広がる九頭竜川の雄大な景色。四季折々で表情を変える、自然の織りなすこの風景を見るだけでも、ここへ来る価値があります。

 

「ESHIKOTO」酒樂棟から眺める九頭竜川。

ショップやレストランのあるガラス張りの「酒樂棟(しゅらくとう)」と、ここだけのオリジナルスパークリング日本酒「ESHIKOTO AWA」を熟成する「臥龍棟(がりゅうとう)」の2棟で構成されています。早く試飲してみたい気持ちを抑えつつ、まずは臥龍棟を見学(こちらは通常は非公開です)。中へ入ると森の教会のような厳かな雰囲気があり、きれいに整列された8000本のお酒の瓶が、まるで魔法にでもかけられたような趣で、熟成セラーに静かに眠っていました。

 

イギリス人建築家サイモン・コンドルが設計した臥龍棟の内部。

 

黒龍のスパークリング日本酒が8000本眠る熟成セラー。

臥龍棟の設計はイギリス人建築家のサイモン・コンドル。鹿鳴館を建てたことで名高い建築家ジョサイア・コンドルの玄孫だそうです。福井の伝統的石材で、水に濡れると青く変化するという希少な石、笏谷石(しゃくだにいし)が随所に使われていることも特徴的です。建物の所々には印象的な竜のオブジェが飾られており、これは俳優であり陶芸家の結城美栄子さんによる作品。黒龍と九頭竜川にちなんで、9つの竜があるそうです。

 

酒樂棟のショップとバーカウンター。瓶内二次発酵の工程であるルミアージュを行う部屋を左のガラス越しに眺められる。

 

「本日のテイスティング」として3種類の酒を味わえる(有料)。貴重な限定酒もリストオン。

続いて酒樂棟では、長いバーカウンターでお酒のテイスティングや購入ができます。黒龍のスパークリング日本酒はここでしか手に入らないので、じっくり味わって大いに迷いましょう。 2018年のファーストビンテージはスッキリきれいな味わいで、2019年は少しコクとまろやかさがあるとのこと。年によって味が異なるので、その違いを楽しむことも面白さのひとつです。

 

黒龍の大吟醸酒粕と貴醸酒をブレンドしたというソフトクリーム。

隣には「アペリティフとパティスリー ACOYA」というカフェレストランがあり、お酒と料理のペアリングを楽しめます。黒龍の吟醸酒粕を飼料に育った黒龍吟醸豚や、甘みと香りの深い福井の希少な梅「黄金の梅」を使った黄金梅酒ケーキなど、黒龍らしい特別な食材も使用されています。器や調味料も福井産でこだわっているとのこと。お菓子やソフトクリームなどもあるので、あまりお酒を飲めない人でも大丈夫。週末は朝8時からモーニングがあり、ランチやカフェとしての利用はもちろん、テイクアウトもできるので、永平寺恐竜博物館への行き帰りにも立ち寄りやすいスポットです。

 

福井のそばが特別においしい理由とは?

福井の名物、越前そば。特におろした辛味大根と一緒に食べる「越前おろしそば」はこの地域で一番親しまれている食べ方です。冠婚葬祭の料理の〆や、大みそかの年越しにも、このそばが食べられています。福井のそばの歴史は古く、戦国時代の大名・朝倉孝景が、戦の際の非常食としてソバを栽培したのが始まりといわれています。ソバの実は種をまいてから2、3カ月で収穫でき、保存もできることから重宝されました。この時代は団子やそばがきなどにして食べていたようです。
 

「蕎麦 その字」の越前おろしそば。大根おろしは麺つゆに既に混ぜてあるパターンも多い。

越前おろしそばは、そばを入れた器の方に冷たいつゆをかけて食べる、“ぶっかけ式”が福井スタイル。かつお節をたっぷりのせることも流儀なのでお忘れなく。今回訪れた福井市内にある「蕎麦 その字」は、地元の人がひっきりなしに訪れる人気店。大将が自ら玄ソバを自家製粉し、手打ちする十割そばです。香り高く風味良く、コシがしっかりとしていて、麺はやや太めで食べ応えある印象。サクサク香ばしい小エビと貝柱のビッグなかき揚げもここの目玉です。吟味された福井の地酒もそろっているので、“そば呑み”も楽しめます。

 

おいしいそばをいただいた後にソバ畑を訪ねました。福井のそばがおいしいといわれる理由の1つは、古くからこの地に自生する在来種を育てていること。県全域で在来種だけを栽培しているのは全国的にも非常に珍しく、福井だけなのだそうです。大野在来、勝山在来など、福井では在来種に地名をつけて分類しています。在来種とはいわゆる雑駁なので、生育が安定せず、バラバラで個体差があります。改良品種の方が粒も大きく栽培しやすく、扱いやすいことは明らかなのですが、香りや味に重きを置くと、やはりどうしても在来種が勝ってしまうんだそうです。

 

「ハーネス河合」で収穫された、在来種のソバの実。

ソバを生産する農事組合法人「ハーネス河合」は、自社で乾燥調整施設を持ち、石臼で製粉まで行っています。できたてのソバ粉を味見させてもらうと、しっかりした香りとまろやかな甘みがあって、素人の舌でも粉だけでおいしいことがよく分かります。
 

私たちの表情を見て、同社の水戸守一さんも笑顔で話します。「私はそばが大好きで、自分で打って水で締めたものを、塩とわさびだけでも食べますけど、本当にうまいですよ。そばの話をしだしたら終わりがない。それだけ奥深い仕事をさせてもらっているのはありがたいですし、みんなに喜んで食べてもらえるのは私たちの喜びです」

 

「ハーネス河合」の水戸守一さん(左)と小倉祟文さん(右)

そしてそばは製粉も重要。創業140年以上の製粉会社「カガセイフン」を訪問すると、福井のそばがおいしいさらなる理由を発見しました。それは石臼への徹底したこだわり。6代目代表の加賀健太郎さんに工場の中を案内してもらうと、37台の石臼がぐるぐる回っています。「全国的に見ると製粉会社の9割ぐらいは機械を使ったロール挽きなのですが、ソバの味わいや香り、食感の良さを最大限に引き出すには、やはり石臼挽きには敵わない。福井の製粉業者は基本的にみんな石臼挽きなんです。県全域で在来種を栽培して、石臼で製粉している、という2点は、他県では実現できない福井最大の強みだと思います」

「カガセイフン」の石臼。機械製粉だと1時間に100kgから1tくらい挽けるそうだが、石臼は1時間にせいぜい1kg。

石臼製粉は非常に効率が悪く、機械の100〜1000倍くらい生産効率が落ちるそうです。福井は他地域と比べて大量生産するような市場がなかったことが、石臼挽きを存続させました。石臼に使う石材は、ソバの産地でもある嶺北地方の旧美山町エリア(現在は福井市)で採掘された小和清水(こわしょうず)石。花コウ質の砂岩で、硬く丈夫で粒子が均質で細かいことから、石臼には最適なのだとか。採掘された石は最低でも20〜30年しっかり寝かせて水分を抜き、ゆがみを無くします。それを成形し、目立てを起こして石臼にすると、100年、200年と使えるそうです。現在使っている石臼も、古いものは150年くらいたっているとか。加賀さんが生まれる前に採った石が今現役で頑張っているという、途方もない時の流れを経たものづくりです。
 

「そもそも在来種のソバは雑ぱくですし、石臼も自然のものなので全部個性があって、1つひとつ違います。大きさ、重さ、目の細かさ、年代も石工職人も違うので、我々がそれぞれ目で見て触って目立てを調整しています。うちでは37通りのさまざまな石臼でソバを挽き分け、うちでしか食べられないそばを追求していきたいっていう思いが非常に強いんです」と加賀さん。

 

「カガセイフン」の6代目代表、加賀健太郎さん。

石臼の目立ては繊細で、まるで職人の匠の技。技術の修練が必要で、そう簡単にできるものではありません。次々と非効率なことを追求していながら、加賀さんはどこか楽しそうな笑顔で話します。効率よりも重要なのは最大限のおいしさ。安定した大量生産をすることよりも、おいしいものを食べたいことにこだわってしまう福井人気質が生んだのが、越前そばの文化なのです。全国のそば屋さんからの信頼は厚く、最近はガレット店からの注文も増えているそう。ガレット用の場合は焼いたときの香ばしさが重要なので、玄ソバを2、3年寝かせて熟成させてから挽くなど、ここでも手間を惜しみません。
 

「そばというと、どうしてもそば打ちの方に注目されがちですが、その根幹である製粉の仕事も、伝えていきたい福井の文化です。興味を持ってくれる人がもっと増えてくれたらうれしいです」

 

「越前がに」だけじゃない、福井のカニ文化

冬の北陸、日本海といえば、何といっても、カニです。「越前がに」はやはりどうしても外せません。福井の漁港に水揚げされる、最高級のオスのズワイガニ。キングオブカニ! 福井は日本で最も古くからカニ漁が行われていたといわれ、室町時代の京都の公卿、三条西実隆の日記に「越前蟹」の表現があるそうです。この時代から、カニが京都へ運ばれていたことが推測できます。越前がには2018年、農林水産省が進めている「地理的表示保護制度(GI)」に登録されました。カニの足にはブランドの証である黄色いタグが付いているのですが、そこにはGIマークも記されています。

越前がにの証である黄色いタグ。

さて、オスの越前がにに対して、メスは「せいこがに」と呼ばれています。地域によっては「こっぺがに」(京都府北部の丹後地域)、「香箱がに」(主に金沢など北陸地域)とも呼ばれています。このカニは資源保護のため漁期が限られており、11月6日から12月31日までのわずか約2カ月間しか食べられません。この時期に福井を訪ねるなら、ぜひ味わっていただきたいカニです。最高級の越前がには、1匹何十万円もすることがありますが、せいこがには比較的リーズナブルで、地元でもよく食べられ、通の間でも人気があります。越前がにに比べると大きさは3分の1ほどで、殻の中にふわふわの身と濃厚なカニみそがぎっしり。さらにおなかに詰まった朱色の「内子」はツブツブした食感を楽しめる絶品です。

福井市内にある飲食店「海鮮茶屋えべっさん」にて、茹でたせいこがに、そしてズワイガニを刺身と炭火焼きで存分に貪りました。誰も一切喋らず無心の世界。新鮮な獲れたての刺身は花のように身が開き、プリッと弾力ある歯応え。茹でガニはもう言わずもがなですが、個人的には炭火で軽く炙ったカニの足に、カニみそをたっぷり付けて食べるのが至福でした。香ばしく旨み甘みの増したカニ足に、濃厚なみそが絡みつき、旨みの洪水。口の中でオーケストラが大音響で鳴り響く、いつまでも余韻に満たされるような味わいでした。

 

年末までの冬しか食べられない「せいこがに」。

 

カニを炭火で焼いて食べる贅沢さたるや。甲羅には最後に酒を注ぐのがお決まり。

せいこがにシーズンは年末までですが、福井にはその後にもう1つ内緒のお楽しみがあります。県外にはほとんど出回らず、福井県民だけで独り占めしている「ズボガニ」(水がに)。漁期は2月上旬から3月下旬、脱皮して間もない甲羅のやわらかいカニで、水分量が多く、殻からズボっと抜けやすいので、そう呼ばれているそうです。こちらもお値段手頃で食べやすいことから、地元ではズボガニが一番好きだという人も多く、親しまれている身近な存在です。

 

甘エビもぜひ食べていただきたい逸品。7、8月の夏を除いて漁獲される。旬は主に冬。

「海鮮茶屋えべっさん」には、さらに大変衝撃的なメニューがありました。甘エビです。甘エビとはこんなに甘いものだったか、今まで食べていた甘エビはなんだったのか。自分の人生史上最高の、常識を覆される濃厚で響き渡るような甘み旨みの素晴らしさにもう呻き声しか出ませんでした。店主の実家は越前町の民宿で、自ら船を出して漁に出ているため、獲れたての新鮮な魚を提供できるそうです。それにしてもいろいろすごかった。店は路面電車の福井城址大名町駅からもすぐの繁華街エリアにあり、カジュアルな雰囲気でワイワイと楽しめる店でした。

 

福井の水ようかんは冬に食べるからおいしい

冬しか食べられない、福井の水ようかん。販売は11月〜3月くらいまでで、水ようかんのCMが流れると、冬が来たなと福井の人は思うそう。

散々食べまくっている福井の旅ですが、そろそろ甘いものが欲しくなってきました。冬の福井を代表するお菓子といえば、水ようかんです。え? 夏じゃないの? いいえ、福井では、冬にならないと水ようかんは売っていません。夏は買えないという衝撃の事実。福井の冬は雪が多く日照時間も少ないので、冷蔵庫のない昔は廊下や縁側などの寒い日陰に水ようかんを保管し、暖かいこたつに入って冷たい水ようかんを食べることが冬の楽しみだったといいます。
 

なぜ冬なのか、には諸説あるそうですが、江戸時代に行われていた丁稚奉公で、年末の帰省時に奉公先から持ち帰った小豆で作ったことが始まりともいわれています。水分が多く安価なので、丁稚が里帰りの土産にした、などの説も。

 

各店のいろいろな水ようかん。パッケージのデザインもそれぞれ違って面白い。最近はハーフサイズも増えているので、いくつか買って食べ比べても楽しい。

現在でも福井県内で水ようかんを売る店はなんと100店以上! 主な原料はこし餡、寒天、砂糖だけという、シンプルなものです。砂糖は黒糖を使っているところが多いのは少し特徴的ですが、あまり奇をてらったものはありません。ベースはシンプルながら、店によって微妙に砂糖の種類をブレンドしたり材料の配分を変えたり、それぞれ少しずつ味や食感が違います。
 

福井人はおのおので自分だけの“推し”水ようかんがあるようです。作り方は基本的にA4くらいの四角い紙箱にさっと流す「一枚流し」スタイル。最近はお土産用にパウチされたものも増えてきましたが、紙箱にただ流しただけの水ようかんも地元では今も多く、縦にするとぐちゃぐちゃになるし、水分が漏れてきます。日持ちもしません。福井の人は買い物カゴの一番上にそっと乗せて持ち帰るそうです。やはり福井では効率よりもおいしさ重視なのです。
 

水ようかんは短冊状の丁度いい大きさに切れ目が入っているので、付属の専用のヘラで口の中につるんと流し込むように食べます。食べる前は結構量があるなと思っていても、さらりと優しい甘さで喉越しがよく軽やかなようかんなので、気付くと次々に食べてしまいます。家族みんなで食べようと買ってきたのに、誰かが食べ過ぎて足りなくてけんかになる、というのも福井のあるあるエピソードです。
 

「久保田製菓」の水ようかん工場。職人さんたちが手早く水ようかんを型に流している。

私たちは「久保田製菓」の水ようかん工場を見学しました。毎日釜に火を入れ、その日の分の餡だけをじっくり炊き上げています。出来上がった餡は、職人さんたちがすぐさま箱に流し、工程は全て手作業で行われていました。沖縄・波照間島産の黒糖を中心に、3種類の砂糖をブレンドして、オリジナルの繊細な風味に仕上げています。さっぱりとした甘さなので、いくつもペロリと食べられてしまう。賞味期限が短いものの、あっという間になくなりました。工場の脇には店舗があり、水ようかんや、通年で作られているさまざまな豆を使った甘納豆(こちらもおいしかった)を購入できます。

 

「久保田製菓」店内と代表の久保田晃仁さん。(筆者撮影)

【関連リンク】
福井 冬 水ようかん紀行
 

「一乗谷朝倉氏遺跡博物館」で福井の歴史を辿る

酒、そば、カニ、水ようかんと福井の味覚を存分に楽しんだ後は、歴史について少しお勉強します。2022年10月1日に新しくオープンした「一乗谷朝倉氏遺跡博物館」は、戦国時代に栄華を誇った越前朝倉氏のお屋敷や城下町にまつわる歴史・文化を、楽しみながら学べる博物館。
 

朝倉氏は南北朝時代に越前に入り、応仁の乱をきっかけに、越前国を治める戦国大名となりました。以後100年余り、5代にわたって栄えましたが、天正元(1573)年、織田信長との戦いに敗れ、朝倉氏は滅亡し、城下町も三日三晩焼き討ちにあい、滅ぼされたといわれます。その後400年手付かずのまま、城下町全体が遺跡となって残されました。まるで火山の噴火で滅亡したイタリアのポンペイ遺跡のような話です。
 

50年以上発掘調査が続けられ、昭和46(1971)年には国の特別史跡に。遺跡の4つの庭園は国の特別名勝、出土品約170万点のうち2343点は国の重要文化財に指定されています。

 

「一乗谷朝倉氏遺跡博物館」。ここを見学してから遺跡見学に行くのがおすすめ。

遺跡の入り口ともいえる場所に建てられた博物館は、さまざまな角度から楽しめるよう工夫が凝らされています。まず入ってすぐは大画面の映像で、朝倉氏の栄枯盛衰の歴史や、遺跡発掘の歩みを分かりやすく解説。初めて来た人でも、ここで概要を把握でき、遺跡巡りの案内所のような役割を担っています。
 

次に「探究ラボ」では、発掘調査や遺跡整備など、博物館の具体的な仕事内容を紹介しています。実際に顕微鏡をのぞいたり、模造の出土品をパズルのように組み合わせたり、体験できるのが面白い。その奥には「遺構展示室」があり、発掘調査当時そのままの状態で保存された石敷遺構を間近に見学できます。

 

「遺構展示室」。現在も保存と公開を両立するための調査が行われている。

2階へ上がると豊富な出土品をずらりと展示。生活用品、職人の道具、武器武具、古文書や絵画などなど。食に興味があるなら、城下町から出土した台所道具や、「朝倉氏のごちそう」をテーマにした展示コーナーがあるので、ぜひご覧ください。後の15代室町将軍・足利義昭を迎えたときにもてなした料理の献立の記録や、皿やグラス、鍋、酒器、茶道具などの展示もあり、当時の暮らしぶりを知ることができます。その奥には朝倉当主の館の一部を原寸で再現した部屋があり、実際の遺跡を巡る際には、ここで体感したお屋敷の様子をヒントに、より具体的な想像を広げることができます。

 

2階の基本展示室。重要文化財を含む多くの出土品が並ぶ。

博物館を見た後は、一乗谷の遺跡散策へ出かけましょう。かなり広大なエリアなので、博物館や遺跡ではレンタサイクルも行っています。戦国時代の城下町全体が遺跡として残されていることは、全国的にも大変珍しいそうです。朝倉当主の館の跡や、一部城下町の町並みを復原したエリアもあります。
 

遺跡を実際に散策して気付くことは、とにかく気持ちの良い場所であること。朝倉氏がここに居を構えたくなった理由がなんとなく分かるような気がします。自然の織り成す山や緑の風景が本当に美しいので、ぶらぶらするだけで清々しい気持ちになります。遥か昔に思いを馳せ、タイムスリップした気分で楽しめる場所です。

 

朝倉氏5代目の朝倉義景の館跡。城下町のほぼ中心に位置する。

知れば知るほど奥深い食の秘密に驚きおののき、ますます探究したくなる福井の食文化。福井の人たちはこれらを当たり前と思って暮らしているので、あまり声高にアピールしようとしません。本当はまだまだ書ききれないほど驚きの発見があったのですが、これ以上長くはできませんので、ぜひ現地を訪ねて五感で体験してみてください。

★おまけ:今回訪ねたその他のおすすめスポット
ル・ジャルダン
2022年にフランスの国際的料理コンクール「ル・テタンジェ賞」で世界大会第1位を受賞した堀内亮シェフの営むレストラン。福井の珠玉の食材を丁寧な料理で表現。

青木蘭麝堂
創業400余年、一子相伝、秘伝の薬草酒「蘭麝酒」を自家製造している。一乗谷朝倉氏遺跡にも近く、朝倉氏ゆかりの健康酒と伝えられている。薬草の爽やかな芳香と、甘みとコクがクセになる味わい。

古民家Kine&Usu 杵と臼
古民家を改装し、地元の素材をふんだんに使った料理やデザートを楽しめるカフェ&レストラン。地元・東郷のもち米にこだわり、杵と臼でついた、つき立ての餅は絶品。

喜ね舎 愛菜館
福井の農産物や手作りの惣菜、食材が集まる、福井市内では一番大きい直売所。特に人気はおばあちゃんたちが手作りするおはぎ。素朴な優しい味わいで、大きめなのにぺろっと食べてしまう。

取材・執筆:江澤香織
協力:福井県庁
撮影:上田順子(一部筆者)
 

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冬到来、水ようかんの季節です! いや、ホント。

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