「レタス」がところどころピンク色です…この変色の“正体”は何ですか？【あやしい野菜Q&A】

おなじみの野菜だけど、色や見た目がいつもと違う、食べてみたら普段と違う味がするなど「あやしいな、大丈夫かな？」と不安になったことはありませんか。次から次へと湧いて出る素朴すぎる疑問を、野菜ソムリエプロの江戸野陽子さんに解決してもらいます。#5はレタス。

#5「レタス」がところどころピンク色です、食べても大丈夫？

冷蔵庫に保存していたレタスを取り出したら、ところどころにピンク色や褐色などの変色が！ これはカビか何か？ それとも腐っているのでしょうか。

実はこの変色は、レタスに含まれているポリフェノールが酸化したもので、害はなく、食べることができます。

Q. レタスの切り口から出てくる「白い液」の正体も気になる

レタスの切り口から乳白色の液体が出てくるのを見たことはありませんか？ この液体にはポリフェノールが含まれており、空気に触れて酸化するとピンク色や褐色に変色します。

この乳白色の液体（舐めるととても苦いです）のおかげで、レタスは害虫などの外敵から守られています。ちゃんと役割があるのですね。

これは一般的なレタスだけでなくグリーンレタスやリーフレタスなど、レタス全般に言えることです。

Q. 変色しない保存方法は？ 野菜室はNG？

乳白色の液体は、切り口だけでなく葉の芯などにも含まれており、葉に液体が付着したままにすると、変色します。

変色していても食べられますが、少しばかり苦いので洗ってから食べましょう。それでも苦みはあるので、できることなら変色させずに上手に保存したいものです。 レタスを買ってきたら、まるごとキッチンペーパーでレタスを包み、乾燥しないようポリ袋に入れて、芯を下にして（野菜室でなく！）冷蔵庫に保存するのがベストです。

Q. 包丁で切ってはいけない？

レタスは包丁で切ると細胞が壊れ、ポリフェノールがたくさん露出するので変色しやすくなります。手でちぎるのがベスト。

また、切り口から出た液体が葉に付着すると、広範囲に変色してしまうので、切り口にペーパータオルを当てるのは必須です。

余談になりますが、レタスを保存する際に「切り口に小麦粉をまぶす」というものがありますが、これは乳白色の液体を小麦粉に吸わせて、葉に広がらないようにする方法です。