2日間限定イベント「アリスの感謝祭」とは

横浜ベイホテル東急3階「クイーン・アリス」エントランス(2018年2月14日撮影)
横浜ベイホテル東急3階「クイーン・アリス」エントランス(2018年2月14日撮影)


横浜ベイホテル東急3階にあるフレンチレストラン「クイーン・アリス」では、2日間限定イベント「アリスの感謝祭」を開催する。「クイーン・アリス」の田面山博憲(たもやま ひろのり)シェフが手掛ける特別ディナーコースを提供するもので、完全予約制。田面山シェフが3ヵ月間、フランスでの海外派遣研修に参加し、その経験を盛り込む内容となる。開催日時は2018年3月8日(木)、9日(金)、17:30~20:00(最終入店)。

フレンチの鉄人・石鍋裕オーナーシェフがプロデュースする「クイーン・アリス」は「不思議の国のアリスが訪ねてくるようなレストラン」がコンセプト。窓側席の天蓋が印象的(2018年2月14日撮影)
フレンチの鉄人・石鍋裕オーナーシェフがプロデュースする「クイーン・アリス」は「不思議の国のアリスが訪ねてくるようなレストラン」がコンセプト。窓側席の天蓋が印象的(2018年2月14日撮影)


「アリスの感謝祭」は今回で4回目。毎回、感謝の気持ちを込めて、期間限定で趣向を凝らした特別コースを提供している。今回は、2017年8月20日~11月11日までの約3ヵ月間、フランス・パリのプロフェッショナル養成校「フェランディ」での実習を経て、マルセイユの三ツ星レストラン「ル・プティ・ニース」で南仏ならではの調理方法などを学び、日本とフランスの食文化の違いを肌で感じてきた田面山シェフが、その貴重な経験を特別メニューで表現する。

「アリスの感謝祭」の特別コースについて説明する、田面山シェフ(2018年2月14日撮影)
「アリスの感謝祭」の特別コースについて説明する、田面山シェフ(2018年2月14日撮影)

 

田面山シェフが体感した爽やかな南仏の香り漂うコース

研修先のレストラン「ル・プティ・ニース」がある南仏・マルセイユの様子。「海に近いレストランなので、オーダー後に生簀(いけす)から魚介類を運んできて調理する様子に驚きました。今回もできるだけ新鮮な魚介類を使い、再現したい」と田面山シェフ(画像提供:横浜ベイホテル東急)
研修先のレストラン「ル・プティ・ニース」がある南仏・マルセイユの様子。「海に近いレストランなので、オーダー後に生簀(いけす)から魚介類を運んできて調理する様子に驚きました。今回もできるだけ新鮮な魚介類を使い、再現したい」と田面山シェフ(画像提供:横浜ベイホテル東急)

田面山シェフは2月14日に行われたプレス試食会で、「フェランディでは、フランス最優秀職人(MOF)のシェフによる授業で、食材の下処理やソースの基となる『ジュ』の取り方を学びました。これまでの認識とは異なり、日本よりもさらに丁寧に行います。また、私は魚料理が得意なので、研修先として地中海に面している『ル・プティ・ニース』を選びましたが、ここで驚いたのが『ブイヤベース』の違い。そして、オマール海老の料理に、クリーム系ではなく、柑橘系のソースを合わせることでした。今回の特別コースでどちらもお楽しみいただけます」と、研修の様子を振り返りつつ、特別コースの内容を紹介した。

パリのプロフェッショナル養成校「フェランディ」での授業の様子(画像提供:横浜ベイホテル東急)
パリのプロフェッショナル養成校「フェランディ」での授業の様子(画像提供:横浜ベイホテル東急)

温前菜「ズワイガニとトリュフのフラン そば粉のチュイルを添えて」。サクサクのチュイルを混ぜながらいただく。それぞれの素材の香りと味わいが口の中で一体に(2018年2月14日撮影)
温前菜「ズワイガニとトリュフのフラン そば粉のチュイルを添えて」。サクサクのチュイルを混ぜながらいただく。それぞれの素材の香りと味わいが口の中で一体に(2018年2月14日撮影)

それぞれの料理に合わせるパンも絶品。トリュフバターをつけて楽しむ「蒸しパン」は前菜につく (2018年2月14日撮影)
それぞれの料理に合わせるパンも絶品。トリュフバターをつけて楽しむ「蒸しパン」は前菜につく (2018年2月14日撮影)

「ブイヤベース ムッシュパセダへのオマージュ」では、研修先で出会ったパセダシェフをはじめ、彼らの仕事に対する情熱に思いを馳せて、『ル・プティ・ニース』のブイヤベースにならい、軽く調理した魚に低温調理したスープをかけるという一品(2018年2月14日撮影)
「ブイヤベース ムッシュパセダへのオマージュ」では、研修先で出会ったパセダシェフをはじめ、彼らの仕事に対する情熱に思いを馳せて、『ル・プティ・ニース』のブイヤベースにならい、軽く調理した魚に低温調理したスープをかけるという一品(2018年2月14日撮影)

ブイヤベースにはガーリックが香るルイユ(ソース)とパンがつく(2018年2月14日撮影)
ブイヤベースにはガーリックが香るルイユ(ソース)とパンがつく(2018年2月14日撮影)

魚料理「オマール海老のロティ 塩レモンとローリエの香り」では、活きたオマール海老をさばき、生のローリエなどのスパイスをふんだんに使い、オリーブオイルと塩レモンの2種類のソースを添える。ソテーしたミソも隠れている(2018年2月14日撮影)
魚料理「オマール海老のロティ 塩レモンとローリエの香り」では、活きたオマール海老をさばき、生のローリエなどのスパイスをふんだんに使い、オリーブオイルと塩レモンの2種類のソースを添える。ソテーしたミソも隠れている(2018年2月14日撮影)

 デザートは、南仏の風のような爽やかな香りのヴェルヴェーヌ(ハーブ、レモンバーベナともいう)をクリームに使用したフィユテ(=パイ)。旬の苺のソルベを添えて提供(2018年2月14日撮影)
デザートは、南仏の風のような爽やかな香りのヴェルヴェーヌ(ハーブ、レモンバーベナともいう)をクリームに使用したフィユテ(=パイ)。旬の苺のソルベを添えて提供(2018年2月14日撮影)

広報担当者は「フランスのエスプリを感じさせるエッセンスと、『クイーン・アリス』ならではの優美な感性を盛り込んだ料理の数々を、特別ディナーコースでぜひご堪能ください」とコメントしている。

■アリスの感謝祭
場所:横浜ベイホテル東急 3階「クイーン・アリス」
日時:2018年3月8日(木)、9日(金)17:30~20:00(最終入店)
料金:1万5000円(1名、税・サ料込)※完全予約制
予約・問い合わせ:045-682-2255(レストラン予約、10:00~21:00)
URL:クイーン・アリス https://ybht.co.jp/restaurant/queen_alice.php

【アリスの感謝祭メニュー】※予定、入荷の状況により内容が変更となる場合あり

  • ウニのタルト
  • ホワイトアスパラガスのコンフィとヤリイカのミキュイ パルメザンチーズのエスプーマ
  • 真鯛のフィルムと白ミル貝のモザイク仕立て ライムの香り 真ダコのフリットを添えて
  • ズワイガニとトリュフのフラン そば粉のチュイルを添えて
  • ブイヤベース ムッシュパセダへのオマージュ
  • オマール海老のロティ 塩レモンとローリエの香り
  • 仔鳩のロティ アンディーブのブレゼ 黒にんにくのソースで召し上がれ
  • 杏仁風のブランマンジェとみかんと金柑のジュレ
  • ヴェルヴェーヌ風味のフィユテ 苺のソルベとともに
  • ミニャルディーズ