自然の環境でも条件が良ければ、果物や穀類が発酵してお酒になるので、太古からお酒はあったと考えられますが、人間が造るお酒としては、ブドウなどの果実を集めて保存し自然発酵させてできる果実酒、穀類を噛んで造る口噛み酒が始まりとされています。

 

口噛み酒は、米、イモ、トウモロコシなどの穀類を口の中で噛むと、穀類のデンプン質が唾液中のアミラーゼで分解されて糖質となり、それを吐き出し溜めておくと、自然の酵母が働いて発酵し出来たものです。

 

穀類を主食とする世界中の先住民族にも伝わっており、文明発祥以前から経験的に出来たものでしょう。おそらく、稲作伝来の前から口噛み酒は存在しており、日本酒のような麹を利用して造るお酒が、後から集団稲作文明として伝わったと考えられます。

 

口噛み酒は、多くの地域において、

 

「処女が穀類を噛んで……」
「神事として巫女さんが米を噛んで……」

 

など、若い未婚の女性が「口噛み」をして造ったと伝わっています。

 

穀類を「口噛み」すると、唾液中のアミラーゼが働きますが、同時に口腔内の常在菌群を練り込むことになります。生まれた時に、母親から正常な常在菌群を受け継いで以来、大病を患うことなく育った若い女性の口内には、最も混ざり気のない健康な細菌集団が存在します。

 

美味しいお酒の条件には「雑味がない」「雑味にあまり癖がない」ことがあります。雑味は、お酒の成分に混ざり気、特に不必要にアミノ酸の種類が多いことが影響します。このアミノ酸は微生物によって造られますから、細菌の種類が不必要に多いと、不必要にアミノ酸が増え、出来たお酒は雑味が増してまずくなります。