■なぜ卵白の泡立てが必要なのか

なぜ、卵白をメレンゲ状にするほど泡立てることが必要なのでしょうか。「泡立て卵白の品質に及ぼす銅イオンの影響(PDF)」という論文では、次のように述べています。

 

卵白が泡立つ理由は、卵白タンパク質のグロブリンが界面活性物質として作用し、表面張力を下げるからである。卵白を撹拌することで取り込まれた気泡は、はじめは大きな気泡であるが、撹拌を繰り返すことによって細分化され、やがて小さな気泡となり、泡沫を形成する

 

洗剤が泡立つのと同じ原理です。メレンゲにすると、体積が大きくなったものを加熱することで、骨格のような役割を果たし、厚みのあるパンケーキができるようだと想像できます(確証はありませんが)。

 

そういえば「すイエんサー」でも、ふわふわなお好み焼きを作るときに、卵白をメレンゲになるほど泡立てる方法を紹介していました。いろいろな料理に応用できる方法かもしれません。

 

2014年6月17日|すイエんサー