安倍総理とオバマ大統領が会食場所として選んだ「すきやばし次郎」。80歳を超えた小野二郎さんがご主人の超有名寿司屋だ。この「次郎」に批判的なブログが話題になっており、気になっていたので記事を書きたい。

 

飲食店の良し悪しは、人の感覚によるものだ。主に「味」「店員態度を含む店の雰囲気」「価格」によって人はその店を良いか悪いかを判断する。当然ながら、人によって美味しいと思う料理も、いい店だなと思う雰囲気も、高いか安いかについても感覚が違う。そして、その判断基準には、その人の人生やライフスタイルが色濃く反映される。

 

高級なフレンチの雰囲気を素晴らしいと思う人もいれば、堅苦しくて嫌だという人もいる。薄味でも出汁がしっかり出ている味を素晴らしいと評価する人もいれば、出汁をよくわからずただ薄いと評価する人もいる。素材や調理法などまでわかって1品5000円の料理を安いという人も入れば、金額だけで高いという人もいる。

 

私はマーケティングの専門家として、消費者側も店側のこともよく見る。今の時代、店側からすれば、いかに店側にとって良いお客さんに来てもらうかが重要だ。そして、そういう人に固定客になってもらいたいと考えている。ファミレスやファーストフードの場合、固定客を満足させるという考え方はほとんどない。いかに集客し、単価を上げ、回転させるかがポイントだ。素晴らしい店になればなるほど、客を選びたいのが本音だ。